Trong bối cảnh hội nhập hiện nay ở nước ta, sự tiếp thu văn hoá toàn cầu là một dấu hiệu tích cực nhưng mang đến nhiều thách thức cho toàn xã hội nói chung, cũng như các nhóm ngành liên quan đến thiết kế kiến trúc – nội thất nói riêng. Đối với loại hình công trình kiến trúc phổ biến nhất là nhà ở, không gian bếp đóng vai trò quan trọng và mang tính biểu tượng của văn hoá gia đình Việt. Bài toán về cá tính không gian hay nói rộng hơn là phát huy đặc trưng văn hoá trong thiết kế không gian bếp Việt đang đòi hỏi một lời giải cấp thiết. Bởi vậy, những định hướng và quan điểm thiết kế đúng đắn sẽ góp phần quan trọng đối với việc tạo dựng không gian bếp giàu bản sắc trong nội thất nhà ở đương đại tại Việt Nam.

Căn bếp hiện đại

Trong những căn nhà hiện đại, cách tổ chức không gian nhằm phục vụ nhu cầu, thói quen sinh hoạt của con người trong mỗi gia đình về ngủ, nghỉ, học tập, vệ sinh… dường như không khác nhau nhiều. Chỉ có căn bếp là khó có gia đình nào giống hệt gia đình nào. Chúng có thể tương tự về dài – rộng – cao, sử dụng bếp ga hoặc điện, đóng gỗ tự nhiên hay công nghiệp… nhưng nó chứa đựng đặc điểm riêng có của gia đình ấy thông qua thói quen ẩm thực nói chung và thực đơn hàng ngày nói riêng. Thậm chí trong quan niệm tinh thần, căn bếp còn được coi là “linh hồn” của căn nhà. Bởi bữa cơm gia đình người Việt trong căn bếp Việt không chỉ đơn thuần là cùng thưởng thức những món ngon, mà cao hơn, đó là sự gắn kết các thành viên, hình thành nên truyền thống của gia đình.

Nhân dịp Cuộc thi thiết kế nội thất không gian bếp quy mô toàn quốc “Kitchen Insight” (đồng tổ chức bởi thương hiệu Panasonic và Hội KTS Việt Nam) được phát động trong tháng 8 năm nay, bằng phương pháp tiếp cận của một người làm kiến trúc – nội thất, tác giả mong muốn đóng góp thêm một góc nhìn cận cảnh căn bếp Việt trong thời kỳ giao lưu và toàn cầu hóa.

Khái quát đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi chung của phương thức chế biến món ăn và những thói quen ăn uống nói chung phổ biến trong cộng đồng người Việt. Nước ta là một nước nông nghiệp thuộc xứ nóng ẩm, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc anh em nên ẩm thực rất giàu tính văn hóa, đa dạng và ngày càng phong phú trong thời đại hội nhập.

Theo ý kiến của TS Sử học Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng [1] :

• Tính hoà đồng hay đa dạng: Bắt đầu từ tính cách dễ dàng tiếp thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực từ các dân tộc khác của người Việt, để từ đó chế biến thành của mình;
• Tính ít mỡ: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, khá ít món ăn nấu ngập dầu;
• Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm và các loại mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà;
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại lương thực, thực phẩm và tổng hòa của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…;
• Tính ngon và lành: Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng trên nguyên tắc cân bằng âm dương, ngũ hành tương sinh rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có;
• Dùng đũa: Giống một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng đũa là một nét đặc trưng rất thú vị của ẩm thực Việt, bạn có thể sử dụng đũa trong hầu hết các món ăn, từ kho, xào, chiên, hay thậm chí là cả canh. Kèm với đó thì gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…;
• Tính cộng đồng hay tính tập thể: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy;
• Tính hiếu khách: Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác;
• Tính dọn thành mâm: Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.

Mâm cơm Việt xưa – Mâm cơm hiện đại (Nguồn: Internet)

Văn hóa ẩm thực Việt còn là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội…

Qua đúc kết trên, có thể thấy 9 đặc trưng này sẽ ảnh hưởng và chi phối việc kiến tạo, bày biện hay trang trí một căn bếp Việt ở các mức độ khác nhau. Nếu tách rời các lý thuyết trên ra khỏi quá trình tiền thiết kế và thiết kế một khu bếp thì sẽ là thiếu sót cần phải khắc phục.

Bếp xưa đun củi – Bếp thời bao cấp dùng dầu hỏa, than -Bếp gas thời đầu Đổi mới. (Nguồn: Internet)

Sự chuyển hoá của không gian bếp Việt xưa và nay

Bắt đầu từ một không gian được coi là phụ (phụ trợ, phụ nữ) nên nhìn chung bếp Việt thường không lớn, đơn sơ, ít được đầu tư, khép kín và tách rời ra khỏi các không gian sống khác của ngôi nhà.

Mẫu tủ bếp những năm 2000 – (Nguồn: Internet)

Căn bếp được tổ chức với dây truyền khá cơ bản: Chế biến, nấu và bảo quản. Tuy là nguyên lý chung nhưng không gian bếp có sự “tiến hóa” theo chủng loại chất đốt. Thời kỳ đầu là bếp củi, rơm, trấu…, rồi đến thời bao cấp là bếp dầu, bếp than và manh nha của bếp điện (loại may so của Liên Xô). Khi đất nước mở cửa, các dạng bếp gia đình đã khá đa dạng khi dùng gas, điện, hồng ngoại, điện từ để nấu nướng.

Tương ứng sự phát triển của công nghệ, nguyên liệu, chất đốt – hình dáng bếp nói riêng và nội thất căn bếp nói chung cũng có sự thay đổi lớn lao; từ chiếc bếp lò – tủ “gạc – măng – rê” mộc mạc, tới chiếc bếp dầu – chạn bát gỗ tạp; từ bếp gas với tủ nhôm kính đến bếp và tủ bếp hiện đại, thông minh;. chiếc tủ chạn bằng gỗ được thay thế bởi tủ lạnh, tủ đựng bát đĩa khử trùng…

Đó là nói về nhiên liệu, kiểu dáng bếp nhưng chính là gợi lại những cảm nhận đặc trưng về bếp Việt thông qua mọi giác quan mà các nhà thiết kế cần phải lưu tâm: Mùi khói bếp rơm rạ, màu và tiếng ngọn lửa cháy hay sự ấm áp lan tỏa giữa ngày đông giá rét… Gắn với khung cảnh đó là người bà, người mẹ, người chị ngồi bên bếp lửa hồng đã đạt tới mức biểu tượng, điển hình, đẹp và đầy xúc động.

Người Việt nói chung và cư dân đô thị nói riêng biết tới một không gian bếp hiện đại hoàn chỉnh chỉ mới trên dưới 30 năm nay, khi đất nước bước vào thời kỳ đổi mới. Những biến đổi mạnh mẽ cũng đã diễn ra trong nội thất ngôi nhà Việt: Tổ chức không gian mạch lạc hơn, vật liệu đa dạng, thiết bị phong phú, tiện nghi hơn… Căn bếp được nâng tầm lên ngang hàng với các không gian khác, trong không ít trường hợp còn là không gian chính – “Trái tim” của ngôi nhà. Bếp hiện đại là một không gian đầy cảm hứng cho người thiết kế, là quan tâm số một của người nội trợ trong gia đình và đóng góp to lớn vào sự hài hòa chung của toàn bộ ngôi nhà. Tuy nhiên, đòi hỏi hiện đại hóa bếp Việt thay vì Tây hóa hoặc nhập khẩu 100% là một vấn đề không nhỏ đặt ra với những nhà thiết kế Việt.

Quan điểm về bố cục của không gian bếp Âu

Bếp là không gian mở, với mục đích giải phóng lao động thuộc loại “cực nhọc” trở thành nghệ thuật nấu nướng đầy cảm xúc. Thêm vào đó, do phong cách ẩm thực phương Tây hạn chế dùng gia vị hoặc dầu mỡ và cách chế biến tôn trọng hương vị tự nhiên của thực phẩm nên việc thiết kế không gian mở cho bếp không gây ra những vấn đề về mùi. Khái niệm mở ở đây được hiểu một cách toàn diện, mở cả về cấu trúc không gian, mở cả về tầm nhìn của người sử dụng. Do vậy, khái niệm “đảo bếp” được sáng tạo và ứng dụng khá phổ biến với “toa khói” (máy hút mùi) được treo thẳng lên trần;

• Bếp là trung tâm của ngôi nhà. Bếp mang sứ mệnh kết nối từ các thành viên trong gia đình cho đến khách quý hay bạn bè. Khách thân thiết của gia đình có thể được đón tiếp ngay tại bếp nấu với sự tham gia của một bàn ăn gắn liền với đảo bếp;
• Bếp gồm năm khu vực: Khu để thực phẩm, khu để đồ dụng cụ, khu rửa, khu chế biến, khu nấu;
• Sáu dạng bố cục bếp cơ bản: Dạng thẳng; dạng song song; dạng chữ L; dạng chữ U; dạng chữ G; dạng đảo bếp [2]

Sáu dạng bố cục bếp cơ bản

(Nguồn: Chris Grimley + MiniLove, “Interior DesignReference and Specification Book”, Rockport Publisher, Inc 2007 )

Ngoài ra, bếp hiện đại còn là sự hỗ trợ tối đa công việc nấu nướng để thỏa sức sáng tạo với nhiều thiết bị hiện đại giúp việc nấu nướng trở nên dễ dàng, tiện nghi. Các loại linh phụ kiện hiện đại cũng góp phần khiến việc tổ chức không gian và sắp xếp dụng cụ nấu bếp gọn gàng, linh hoạt. Khi thời gian đứng bếp rút ngắn, gia đình sẽ có thêm nhiều thời gian tận hưởng bữa cơm và trò chuyện cùng nhau.

Tạo dựng không gian bếp Việt trong nội thất nhà ở đương đại

Về quan điểm chung, tác giả cho rằng không gian bếp là sự giao thoa thành tựu của khoa học hiện đại châu Âu với tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam và quan trọng hơn cả là bộc lộ dấu ấn riêng, được nghiên cứu và hình thành bởi thói quen sinh hoạt, hành vi sử dụng của các gia đình nói chung và cá tính của người chủ bếp nói riêng.

Có thể tạm đề xuất một số định hướng trong tạo dựng không gian bếp Việt thông qua kiến trúc nội thất như sau:

1. Quan tâm đầu tiên và quan trọng hơn cả là vị trí khu bếp trong bố cục ngôi nhà, phù hợp với khoa học tổ chức không gian và Phong thủy học. Mặc dù là “trái tim” theo nghĩa bóng nhưng khu bếp người Việt ít đặt giữa tâm nhà hay lối vào nhà. Điều này trái ngược hẳn với quan điểm, bố cục bếp Tây và cũng dễ giải thích. Theo thứ tự ưu tiên, không gian bếp phải “hợp tuổi” gia chủ và nên “tiếp xúc với tự nhiên” nhiều nhất có thể. Có thể tạm phân loại theo thực tế và gọi tên không gian bếp theo mức độ tiếp xúc với tự nhiên như sau:

• Không gian bếp mở: Với nhà ở độc lập thì không gian này có thể ở cuối nhà hoặc tầng trên cùng, kể cả giữa nhà nếu có không gian tự nhiên liền kề… Với các căn hộ chung cư thì bám sát vào đường chu vi ngoài của căn hộ;
• Không gian bếp thoáng: Khi các không gian bếp tiếp xúc với tự nhiên gián tiếp qua ban công, logia, giếng trời…;
• Không gian bếp kín: Không có tiếp xúc với tự nhiên, thông thoáng hoàn toàn bằng cơ khí qua hệ thống hộp kỹ thuật hoặc gián tiếp qua các không gian liên kế khác.

Không gian bếp Mở trong công trình Anne House – Tác giả: KTS. Huỳnh Công Hữu, KTS.Võ Thái Huy)
(Nguồn: TopTen House Award – Kienviet.net

Không gian bếp thoáng trong một căn hộ chung cư (Nguồn: Pinterest.com)

Không gian bếp kín trong căn hộ chung cư Hạ Đình (Nguồn: Công ty TNHH Tư vấn thiết kế kiến trúc xây dựng và đầu tư Arin)

2. Mối quan hệ của khu bếp với các không gian khác trong nhà. Bếp cần là một trung tâm, nơi ưu tiên kết nối với phần lộ thiên, bán lộ thiên và phòng ăn. Các không gian còn lại có thể lấy trung tâm là phòng khách hoặc sinh hoạt chung.

3. Các đặc tính không gian: Diện tích bếp không cần quá lớn nhưng sắp xếp ngăn nắp, hợp lý với cách nấu nướng của từng gia đình. Không gian cần đóng – mở linh hoạt, thông thoáng hay đóng kín theo nhu cầu của người nội trợ. Không gian “thông thống” sẽ rất bất lợi do quá trình nấu và sử dụng gia vị sẽ sản sinh ra một lượng khói và mùi đáng kể phát tán khắp nhà.

4. Các đặc điểm công năng: Do đặc điểm, thói quen sử dụng thực phẩm tươi sống hàng ngày, bếp Việt không nên thiếu khu khô – ướt, gia công thô – tinh, khu khói – lửa chuyên biệt. Các món đặc sản Việt lại càng cầu kỳ về gia công, chế biến và cách nấu nướng riêng từ cách giết mổ, thui, ninh, hầm, nướng…

5. Thiết bị hiện đại kết hợp với truyền thống: Thiết bị chỉ là thứ hỗ trợ trong căn bếp, với yêu cầu của món Việt thì không phải căn bếp nào cũng đáp ứng được nếu không có các vật dụng, thiết bị làm bếp truyền thống. Những món ăn nhanh và chế biến sẵn tuy tiết kiệm thời gian nhưng sẽ không đủ ngon, lành, bổ. Nói cách khác, những bữa cơm gia đình cần phải hài hòa giữa thời gian và thực đơn, giữa tay nghề và công nghệ.

6. Bám sát nguyên lý âm dương (nóng – lạnh) phối hợp và ngũ hành tương sinh (ngũ vị, ngũ tạng, ngũ sắc, ngũ quan, ngũ chất) và chuyển hóa vào trong thiết kế nội thất khu bếp. Khai thác, chuyển đổi các nguyên lý trên để sáng tạo thành thủ pháp trong việc sử dụng màu sắc, chất liệu, chi tiết trang trí… gợi nét truyền thống Việt Nam.

7. Cần một quá trình để chuyển hóa nhận thức, hành động cũng như công nghệ phù hợp khi đưa một không gian ban đầu ở loại “Xó bếp” lên tầm “Trái tim” của ngôi nhà. Đồng thời đưa ra lời cảnh báo tới một nhóm không nhỏ người dùng đang có tâm lý sính ngoại, xa hoa, không bản sắc…

Lời kết

Cùng với sự phát triển kinh tế – xã hội, gian bếp Việt dần đổi mới và được trang bị thêm nhiều tiện nghi. Khu bếp ngày nay có xu hướng lựa chọn phong cách nấu nướng cho người đứng bếp. Nhờ vậy, bữa ăn hàng ngày sẽ thêm phần “cơm dẻo, canh ngọt” như một phương thức quan trọng bồi đắp tình cảm gia đình. Từ quan điểm căn bếp Việt dùng để nấu món Việt cũng như việc đi tìm cái chung trong cái riêng, cái nền xưa cũ trong nếp nhà mới là việc cần thiết của mỗi nhà thiết kế nội thất Việt. Để cùng nhau góp phần từng bước xây dựng phong cách kiến trúc nội thất Việt Nam đương đại, của người Việt – cho người Việt.

Theo ThS.KTS Ngô Minh Vũ
Khoa Nội thất – Trường Đại học Kiến trúc Hà Nội

Tạp chí Kiến trúc